白菜は漬け物が一番おいしいと思う。毎年この時期になると、隣の畑のおばさんが漬けた白菜漬けをたくさんいただく。おじさんが育てた白菜を、おばさんがどんどん漬けていく。この白菜漬けはとてもシンプルで、昆布は入っていない。本漬けは鷹の爪だけ。いただくうちに、自分でも漬けてみようと思い、おととしあたりから漬けてはみるものの、おばさんのような味にはならない。作り方を教えてもらっても、塩の量は目分量なのよと。目分量であのおいしさってすごい技だなと思う。毎年作り続けたら私もおばさんのような技を身に付けられるのだろうか？今年も、おじさんに立派な白菜を2玉いただいたので、さっそく白菜の下漬けをする。作り方は土井善晴さんのやり方を参考にしています。
白菜は芯の部分に十字に包丁を入れて、4等分に手でさく。さらに芯の部分だけ縦に1本切り込みを入れておく。これをしておくと食べやすい。ざっと洗って、数時間ほど天日干しする。
白菜の重さを量って、塩の量を決める。今日は3.6%の塩を入れることにした。白菜と塩を交互に入れていく。
最後に別にしておいた白菜の葉をのせて、
内ぶたをして、
10kg分の重しをのせて、
こんな感じ。
最後にビニール袋をかけて、ゴミが入らないようにしてから、ベランダに出して水が上がるのを待つ。白菜漬けのポイントは、冷え冷えの寒い場所に置くことなのかなと思ったので、ベランダにいてもらう。
以上が下漬け。本漬けはまた数日後。
梅やラッキョウ漬けなどを作ってみると、だいたいどの漬け物も「水が上がるのを待つ」という部分が共通している。下漬けとか本漬けとか難しそうだけれど、野菜から余分な水分を出してあげて、あとはおいしくなるよう味付けをするだけ。もしかしたら白菜漬けが一番早くて簡単かも。とにかく数日ででき上がるのがうれしい。この季節は「白菜漬けとごはん」がご馳走で、ついつい食べ過ぎてしまう。
