自家製味噌作り：白みそ（2019年1月24日）

みそ作り4年目の2019年は、麹多めの白味噌を仕込みます。今年は、塩の分量を厳密には計算せずに作ってみました。そしてフードプロセッサーを導入しました！

【白みそのレシピ】

乾燥大豆 1kg、みやここうじの米麹 1.5kg、自然塩 450g、振り塩25g、大豆の戻し汁、漬物用ビニール袋、野田琺瑯のラウンドストッカー21cm

１）大豆はよく洗い、たっぷりの水に浸ける（24時間）。目安は大豆にシワがなくなり、つぶがピンと膨らんだらOKです。大豆の戻し汁を小鍋に1000ccほど残し、沸騰させて冷ましておきます。これを種水として使用します。

今年は「みやここうじ」を購入しました。いろいろな麹で甘酒を手作りしているのですが、この麹が一番甘みが強く出るので、今年は味噌にも使ってみようと思います。地元の情報で申し訳ないのですが、秦野のじばさんずで安く購入できます。1kg1080円です。

２）圧力鍋で約30分蒸す。3回に分けて蒸しました。毎年味噌作りをされるなら、圧力鍋はとっても便利です。私はラゴスティーナの圧力鍋を使っています。圧力鍋で蒸すと、大豆の皮が弾けたりすることがないので、とっても簡単で楽ちんです。

３）大豆を蒸している間に塩切り麹を準備します。みやここうじ1.5kgと自然塩450gを混ぜておきます。

５）大豆をフードプロセッサーで潰します。去年まではすりこぎで潰していたのですが、フードプロセッサーを購入したので、みそ作りが楽になりました。パナソニックのMK-K48Pのホワイト。とてもシンプルで使いやすいです。

６）つぶした大豆と塩きり麹を混ぜ合わせ、一度沸騰させて冷ましておいた大豆の戻し汁(種水)を加減しながら加え味噌玉を作る。 今までの経験と感覚なのですが、硬めの味噌玉だとカビが生えにくいように思えます。

７）野田琺瑯ランウドストッカーに漬物用のビニール袋をかぶせて、味噌玉を次々に押し込みます。空気の層があるとそこにカビが生えるので隅々まで力を込めて押し込みます。

表面を平らに整え、ぐるりと振り塩（25g）をします。

８）空気を追い出しながらビニールの口をしっかり結んで重しをします。

重しは家にあった石を1.5キロ分のせました。ま、こんな風に適当で良いのです。

ホコリよけに芹沢銈介の型染めの風呂敷をかぶせたら仕込み終了です。所要時間約3時間（大豆を水に浸す時間を除く）。夏場に一度開けて底から混ぜて、冬には食べられます。

自家製味噌は、非常食にも最適です。常温で何年も置いておけて、塩分と大豆タンパク質、そして麹の酵素も腸の調子を整えてくれます。優秀な避難食だなと思います。みなさんもぜひ！