自家製味噌作り：白みそ編　塩分11％

去年仕込んだ自家製味噌がとっても美味しかったので、今年も味噌を仕込みました。去年は3月に仕込んだけれど、今年は寒さのあるうちにと1月の寒仕込みです！大豆と米麹は富澤商店で購入しました。

【白味噌のレシピ】

北海道の乾燥大豆（新豆） 1キロ、米麹（生） 1.5キロ、自然塩 470g、大豆の蒸し汁、ホワイトリカー、漬物用ビニール袋、野田琺瑯のラウンドストッカー21cm

１）大豆をたっぷりの水に浸ける（冬場は約15時間）。目安は大豆にシワがなくなり、つぶがピンと膨らんだらOKです。

２）圧力鍋で約45分蒸す。毎年味噌作りをされるなら、圧力鍋はとっても便利です。私はラゴスティーナの圧力鍋を使っています。なぜ蒸しているかというと、茹でた場合、大豆の皮がはじけ圧力鍋の蓋に皮がべったりとはり付いてしまうのが嫌で、それを避けるために蒸しています。茹でた時より、大豆に含まれる水分量が若干少ないかもしれません。ですので、種水は少し多めにしてもいいかもしれません。

３）蒸した大豆の重量から塩の量を計算し、塩きり麹を準備する。ほぐしながら塩と麹をよく混ぜ合わせておく。いつもこのサイトを参考にしています。

塩以外の材料の重さ：蒸した大豆の重量2156g+米麹1500g+種水（大豆の蒸し汁）150cc=3806g

塩を含んだ全体の重さ：3806g÷89％＝4276g

今回必要な塩の量：4276g-3806g=470g

５）大豆をすりこぎでつぶす。

６）すりつぶした大豆と塩きり麹を混ぜ合わせ、大豆の蒸し汁を加えて混ぜ、味噌玉を作る。去年同様なんだか硬めの味噌玉。でもちゃんと味噌になったので良しとする。

７）野田琺瑯ランウドストッカー21センチが空いていたので、今回はそこへ漬物用のビニール袋をかぶせて、味噌の容器にしました。味噌玉を次々に入れ、こぶしで平らにして詰めました。最後にホワイトリカーを表面にスプレーしておきました。カビ防止になるらしいです。

８）空気を追い出しながらしっかり結んで、重しをします。重しは1.5キロくらいをのせます。今日は手頃な重しがなく、写真はここまでです。重しをしたら、ゴミが入らないように新聞紙などでくるんで冷暗所へ置いておきます。時々のぞいてみて、カビが生えていないかチェックします。もし生えていたらスプーンで取り除けば大丈夫です。